廚房粉類說明書 | 區別及用途

廚房粉類說明書 | 區別及用途
原料不同、用途不同、主要營養成分不同。

麵粉也叫小麥粉有高、中、低筋的區別，而生粉在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的生粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。

1.普通麵粉
普通麵粉是中筋麵粉，蛋白質含量在11%左右，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，顏色乳白，體質呈半鬆散型，多用製作饅頭、包子等中式點心。

2.低筋麵粉
低筋麵粉是指水分13.8%，粗蛋白質9.5%以下，筋度和粘性比較低，手抓易成團，比較鬆散，一般用作烘培類麵點

3.中筋麵粉
指普通麵粉，蛋白質含量11%左右，顏色呈乳白色，介於高、低筋麵粉之間，質地屬於半鬆散，多用於中式點心製作上

4.高筋麵粉
高筋麵粉指蛋白質含量在11.5％以上，顏色較深本身有活性且光滑，手抓不易成團狀，蛋白質含量高，筋度強，多用於吐司，麵包，麵條等

5.玉米澱粉
通過多種工序製成。含有少量脂肪和蛋白質，吸濕性強，用途廣，勾芡，上漿，增加粘稠，輔助成品不塌陷

6.馬鈴薯澱粉
土豆澱粉就是馬鈴薯澱粉，家庭常用也叫生粉，粘稠透明有光澤，適合用來勾芡，醃肉鎖住肉的水分

7.木薯澱粉
木薯澱粉由木薯烘乾，研磨而成，讓食物成品表皮爽滑、Q彈結實、久煮不易爛

8.紅薯澱粉
紅薯澱粉顏色較深，吸水性強，黏稠度高，有勁道，耐煮，加熱水易迅速結塊，所以不適合用來勾芡，主要用來做一些油炸類

9.綠豆澱粉
綠豆澱粉是由綠豆製成，富有光澤，粘性大，吸水性較差，主要用於製作涼粉、涼皮等

10.豌豆澱粉
豌豆澱粉可掛漿、勾芡，一般不作使用，多用於製作軟硬適中，爽滑可口的涼粉，涼皮使用

11.小麥澱粉（澄面）
澄面是一種無筋麵粉，低蛋白，成份為小麥，做出來成品透明有光澤，細膩潔白

12.糯米粉
由糯米製成，柔軟、韌滑、香糯，黏度高，做成食物口感軟糯，多用於各類甜品點心上

13.粘米粉
粘米粉是用大米磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，是各種大米中糯性最低的，用於米糕

總結:

勾芡或醃肉用玉米澱粉或土豆澱粉
油炸食品用紅薯澱粉或玉米粉
做蝦餃用小麥澱粉
做涼皮、涼粉用豌豆澱粉
做湯圓、芋圓用糯米粉